北宋小饭馆 第141节

三五十千，那不就是三五万钱？

怎不抢去呐。

瓠瓜罢了，又不是金子。

她还是吃茄子罢。

又问青杏和李子怎卖，她想熬青杏酱、李子酱，泡青杏酒、李子酒，做青杏奶油、李子奶油，这都是滋味儿极好的。

还好这两样不算太离谱。

青杏如今正是大量上市的时候，汴京城里到处都是杏树、李树，价不算贵，一斤都是二十文。

她各买了十五斤，花了300文。比起茄子便宜好多呐！

到了店里头，黄樱帮着做完一批整形，剩下的交给其他人。

她便准备做一种新的糕饼，很适合春日里头，这便是——拿破仑酥。

店里那些冬日里的面包她要下架了，换些适合春日的。

一则，肉桂卷这些高油高糖的冬日吃自然好，但若是天儿热了，便太腻了些。天气清爽的时候，也该吃得清爽些。

二则，有上新便要有下架，要维持顾客的新鲜感。不然产品种类太多，店里也做不过来的。

三则嘛，她喜欢做新花样儿，下架了旧的，她也有精力做新的。

拿破仑酥听名儿，也是一款开酥甜品。它不能算面包，要算甜品。

拿破仑酥有好几种改良创新版本，她自个儿很爱经典版本，但改良的也别有一番滋味儿。

这款甜品是由层层起酥的酥皮层和中间的夹心组成的。

酥皮部分很重要，这是最重要的部分。

她准备分别做黄油和猪油版本的。

爹又做了新的开酥车子出来，可以将黄油和猪油开酥分开同时进行。

猪油开酥她教给杨志来做。

杨志如今是灶房里总管面团的“待诏”，“待诏”在北宋是对某一行专家的尊称。

之前黄油开酥面团黄樱都自个儿做的，绿豆酥的猪油包酥面团便是杨志做的。

拿破仑酥的配方跟绿豆酥还不太一样，拿破仑酥的酥皮带点咸味儿，与中间甜的夹心结合起来才更好吃。

配方不同，但做法大同小异。

黄樱做了两种面粉配比的，一种只有北宋原产低筋粉，一种是低筋粉和高筋粉一比一配比。

只有低筋面粉的酥皮会更酥些，但混了高筋粉以后面皮延展性更好，做出来的酥层会更加层次分明，看起来更好看。

她预备都做出来教大家对比一下，看之后店里售卖用哪个方子更好。

再者，她在北宋也是头一回做，还不知道面粉会发生甚麽她不知道的变化呢。总之都做出来再瞧。

拿破仑酥的面团开酥也要比绿豆酥多一次四折，这样层次更多些。

开完酥以后，先拿边角料测试窑炉温度，观察上色情况。

多试几次，有经验了，再将开酥面片入炉烤。

酥皮中间有水汽，会膨胀起来，黄樱拿让爹做的、预备做披萨用的扎孔滚轴在酥皮上扎了些孔，再在上头压一个铁网，以防酥皮膨胀起来。

趁着烤酥皮的间隙，她开始做经典拿破仑酥的核桃蛋白夹心。

这头一个，仍是打发蛋白。这次要比鸡子糕打发得更硬一些才行。

然后加入核桃碎、低筋粉搅匀，为了口感更丰富，她还放了些杏干粒儿，杏子特殊的清香在里头很有风味儿。

再加上如今正是青杏上市的季节，汴京城里的人很爱时令之物，大家听着也新鲜。

搅拌好的蛋白糊在烤盘里摊开、抹平，呈烤盘大小的饼状，入炉烘烤。

温度不能太高，要烤干、烤脆。

出炉后她切了一刀，将边角切齐整。跟切雪花酥的手感是一样的，脆脆的。

然后便是准备白脱奶油，这可是甜品必学项目。

锅里加糖、水加热煮开，然后加入打发硬挺的蛋白，一起打发顺滑。然后将蛋白霜加入打顺滑的黄油里拌匀。

原版是要放柠檬皮屑的，柠檬的清香味儿很重要，但北宋没有柠檬怎么办呢？

山人自有妙计。

黄樱换成了梅子酱。

如此，经典拿破仑酥的酥皮和夹心都制作好了。

她将烤好的酥皮切掉四周边角料，一片分成九个巴掌大小的正方形小块儿，开始组装拿破仑酥。

先将一块酥皮放到白瓷碟里头，涂上一层白脱奶油，抹均匀，再放上切成同样大小的核桃蛋白饼，再抹一层白脱奶油，再放上一层酥皮。

其实还能再叠加一层，但她试过了，那样太高了些，一张嘴都吃不下，索性只做三层的。