不装了，我是厨神我摊牌了！ 第915节

做广肚类菜品，焯烫是不能少的。

这一步不仅能够去除异味，同时也能让食材在烹制前就彻底熟透。

另外焯烫也能将广肚内部的鲜味物质唤醒，这样正式烹制时，口感和味道都会有明显提高。

焯烫时间不用太久，七八秒钟就可以捞出来。

将广肚盛出来，直接挤干水分，接着往里面倒入三分之一的鸡蛋黄。

蛋黄液能让广肚增加蛋香味，同时也能让广肚的颜色变成金色，不管做桂花广肚还是金沙广肚，这一步都不能少。

搅拌均匀，让所有广肚表面都沾满蛋液。

起锅烧油，油热把裹满蛋液的广肚倒进锅里，大火翻炒。

广肚是熟的，所以不用炒太狠，约莫蛋黄液凝固并散发出香味的时候，就可以关火出锅了。

金色的广肚看起来诱人了许多，而蛋黄的香味，则让这道美味变得更加吸睛。

林旭捏着一根尝了尝，由于广肚在焯烫时增加了底味，而蛋黄中同样加了调味品，所以这些广肚吃起来倒是不错。

尤其是被热油烹炒后，那种略带香酥的外皮和浓郁的蛋香味，以及甜咸交织的味道，都给这道美食增色不少。

不过这会儿菜品还只是半成品，还没做好。

林旭重新起锅，把锅烧热加入冷油，认真滑锅后倒出来，接着再滑一遍，保证锅底不会粘锅时，加入一点点底油。

油温四成热，将蛋黄液倒进去，同时改小火，用勺子在锅里慢慢翻炒。

炒干炒散的蛋黄液因为看起来跟干桂花很相似，所以行业内把这种方式做出来的蛋花统称为桂花。

桂花类菜品不光有桂花广肚，还有桂花鱼翅、桂花海参、桂花粉丝、桂花腐竹、桂花虾仁等菜品，把蛋黄这种普通食材运用到了极致。

炒桂花时有讲究，第一是火不能太大，不能让蛋黄液一下子凝固变熟，要慢慢加热，这样才能把蛋黄炒成松散的桂花状态。

另外要用炒勺不停翻炒，中间不能停留，否则做出来的桂花，要么形不像，要么没香味。

只有低温条件下反复翻炒出来的蛋黄，才会又散又酥，同时香味十足。

等锅里的蛋黄炒成桂花，林旭将一半挂满蛋黄的广肚下进去，大火翻炒后盛到加热过的盘子里。

蛋黄类菜品，需要用热盘子来盛。

如果用冷盘子来盛的话，蛋黄温度迅速降低，会无可避免的生出些许鸡蛋的腥味，失去鲜香的味道。

“好一道桂花广肚，师弟这手艺真是没得说。”

谢保民原本还想着在旁边指点一波呢，结果发现师弟的手艺跟教科书一般严谨规整，根本没给自己补充的余地。

林旭笑着说道：

“小时候跟我奶奶吃席，吃到过几次，印象深刻。”

说完他将锅放在灶上，滑锅后加入一点点食用油，将碾碎的咸鸭蛋黄倒进去，开始做金沙广肚。

所谓的金沙广肚，也叫蛋黄焗广肚，做法跟蛋黄焗菜品一模一样。

先把蛋黄炒到冒泡，接着放入白砂糖，约莫糖炒化了，将广肚倒进去继续翻炒，让咸蛋黄均匀挂在广肚上，这道菜就算是做好了。

对林旭来说，没任何难度，因为他很早之前就掌握了完美级蛋黄焗南瓜的做法，而这道菜，不过是把南瓜换成了广肚而已。

菜品做好，林旭端到外面，沈佳悦一看，顿时两眼满是小星星：

“哇，金色传说！”

虽然还没尝，但光闻味道就知道差不了。

那么浓郁的蛋香味，跟口感出众的广肚结合在一起，绝对能起到一加一大于二的效果。

沈佳悦拿起筷子，迫不及待尝了一口，冲林旭竖起了大拇指：

“超好吃，就是这些蛋花碎不好夹诶，旭宝，我这吃法是不是不太对？”

金沙广肚直接吃就行了，因为蛋黄糊已经完全把广肚包裹了起来，桂花广肚不一样，这道菜中有很多桂花一样的蛋黄碎，用筷子根本夹不起来。

林旭说道：

“你可以配着炸的辣椒圈，用烤鸭饼卷着吃，过去我们老家都是这么吃的。”

沈佳悦有些好奇：

“用烤鸭饼吃？那你们不吃烤鸭吗？”

林旭尝了口金沙广肚，笑着说道：

“哪吃得起烤鸭啊，吃席时能吃到炸紫酥肉就不错了。”

这又涉及到了沈佳悦的知识盲区：

“炸紫酥肉？这是什么啊？”

“一种用猪肉仿冒成烤鸭的菜品，吃法跟烤鸭一样，也得配着葱丝甜面酱。”

“唔……那你可以做给我尝尝吗？”

“没问题！”