第112节

一道是糟鲥鱼，一道是水晶肴肉，这两道都是功夫菜，提前做好了，提来苗家的灶房切好装盘之后就行了。

把两个淡青盘子放在一边，沈揣刀拿起金柄菜刀开始切豆干。

苗老爷每次来月归楼都喜欢吃干丝，今日自然也是要做的。

因为热菜里有一道“冬瓜三哨汤”，干丝就被移到了前面做成麻油素干丝。

这道沈揣刀从食客嘴里一点点凑一点点学来的菜，在这夏天也成了一道招牌，其他的酒楼也有学的，只是味道都差了些意思。

最后一道凉菜是水芹，张嫂子干活利落得很，几下就把芹菜叶子都摘了，还把茎里的那根“菜筋”撕了出来。

提前备上冰盆，将芹菜掰成正好入口的段儿，先焯水再在冰盆里沁凉，放上姜末和醋汁，就是一道开胃的“醋芹”。

四样点心都端上去的时候，四道凉菜也已经齐备，沈揣刀看了一眼要做的四道热菜。

素烩三白，是茭白、白果和白蘑菇一起烩出来，备料的事情交给了张嫂子。

“东家，葱姜、葱姜水都备好了。”

“好。洪嫂子，你帮我把汤下陶锅里煮上。”

“好。”

上好的梅花肉剁成肉馅儿，加葱姜水和一点酱油调味，搅打出了胶，沈揣刀把调馅的陶碗放在一边，用双手的手腕互相理了下袖子，她从水缸里提出来一条鲜活的鳜鱼。

鱼还没挣扎，被她拎着鱼尾巴在缸上重敲了下就晕了过去。

鳜鱼没有黑膜，土腥味儿比鲤鱼草鱼都要淡，鱼鳍的尖刺却是有毒的，将鱼鳍去了，再把鱼鳞刮干净，在鱼尾开两刀放血。

这一套沈揣刀的做惯了的，任谁看都得夸一句行云流水。

后头的步骤就要难些了，先在鱼的下腹上割了一刀，拿起一个布巾垫着左手，将鱼牢牢压在案板上，她的右手拿着一根筷子长筷子从张开的鱼嘴里伸了进去。

一酒一茶两个来帮忙上菜的小姑娘都忍不住瞪大眼看东家在干嘛。

只见那根筷子在她手里先探到了鱼鳃外面，又从腮下送到鱼肚子里，另一根筷子也是如此。

就在两个小姑娘摸不着头脑的时候，只见她的右手猛地左右转了几下，伴着一声声脆响，似乎把鱼骨头都弄断了，还是这只手的手腕一勾，鳜鱼的内脏就被沈揣刀猛地拽了出来。

将鱼内脏放在一边，沈揣刀先检查了一下鱼肚子，有些满意地点了点头。

见两个小姑娘眼睛瞪得像是四颗汤圆，她招招手让她们进来。

“看，内脏都去干净了。”

“哇！”

洪嫂子憋着笑，一边剥虾仁一边跟旁边的张嫂子小声说：“大孩子哄小孩子。”

张嫂子一边给灶里填柴，一边轻轻拍了下她的腿，嘴抿得死死的。

把调好的肉馅儿填进了鱼肚子里，沈揣刀又拿起了一个冬瓜。

一个漂亮又端正的冬瓜。

先把冬瓜里面掏干净。

换了一把尖刃小刀，她在冬瓜上雕起了荷花。

“东家，凉菜吃了一半儿了。”

一茶按照东家提前吩咐的时机探头催菜，沈揣刀正好也放下了手里的小刀，只见八寸高的冬瓜已经被雕上了五朵荷花。

小姑娘再次看直了眼。

蒸泡过的云腿和虾干放进冬瓜盅里，再倒入烧好的鸡汤，放在大锅里隔水焖蒸。

“别光看冬瓜，这汤才是要紧的，三哨汤懂吗？我昨天折腾到半夜呢。”

没有大灶头，像这样费功夫的备料都得沈揣刀自己上手做了。

她随手把第一道热菜做好了：“素烩三白，先端上去吧。”

“好。”一茶端着菜，脚下稳稳的，心里还在想着三哨汤。

“东家，三哨汤是什么意思呀？”

热菜开始下锅了，备菜的活儿反而少了，洪嫂子和张嫂子开始清理灶房的桌案。

“把生母鸡的鸡颈骨剁成细茸，加料调成糊稀状，下到似滚非滚的老鸡汤里，此为“枯哨”，将杂料扫出来，再用鸡腿肉剁成细茸加料调成糊稀，下到汤里，这是“红哨”，最后是鸡脯肉如上照做，就是“白哨”，三哨之后汤清似水，不见油星，滋味却浓。就是三哨汤。”

嘴上说着，沈揣刀的手里也没闲着，起了油锅，把填好馅儿的鱼下锅炸出出香气，葱姜爆锅加酱油黄酒和水烧开，炸透了的鱼入汤炖上。

两道镇场大菜只缺时候，沈揣刀从冰盆里拿起装了虾仁的碗，将虾仁加了蛋清搅打，又一点点加了粉糊上浆。

先把虾仁滑炒一遍，再煸炒虾头虾脑，炒出虾油，挑去杂料，加上高汤胡椒粉和粉糊。

白嫩嫩的虾仁入锅不过片刻就被装在了盘子里，撒一点松子和菜苗碎，就是维扬名菜“白袍虾仁”。

月归楼最新的一两宴，这道菜是最受文士和学子们追捧的。

白袍虾仁上了桌，过了片刻，“锦囊鳜鱼”也好了。

最后的冬瓜三哨汤是沈揣刀自己端上去的。