第49章

第72章 大锅菜、八大碗

粮税也收完了，也是轮到陆家办席了。

陆嫣问徐氏：“咱们这边办席怎么个办法？”

“分大席和小席，大席的话一般是十个菜，六荤四素，小席也是十个菜，但是省事很多，一般就是饺子、大锅菜和八大碗。”徐氏说：“一般娶媳妇儿是摆大席，其他全是小席，我估摸着咱们弄小席就够了。”

陆嫣听得一愣，她再次怀疑这地方和她穿之前的老家大概在一个区域。要知道，她姥姥家那个县最出名的就是八大碗，甚至还申了非遗。一般办席就是吃饺子、大锅菜和八大碗，她从小到大不知道吃了多少次了。

“咱们弄小席。陆晟以后还得继续考呢，考上举人估计还得再摆，这次不用那么大。”陆嫣拍板道：“八大碗我熟，交给我了。”

八大碗分为四荤四素，四荤分别是扣肘子、扣肉、方肉、肉丸子、白菜肉卷、米粉肉等等蒸制肉菜中的四个，四素大多是萝卜、海带、粉条、豆腐、江米丸子等素菜中的四个。总之是只要凑够四荤四素，就算齐了。

江米太贵了，首先排除江米丸子。

陆嫣一开始觉得这里可能不好找海带，后来发现镇上就有海货店，恒州就有县挨着海，海产品一点不稀奇，恒州其他县想吃还是挺容易的。

这里也没有粉条。淀粉都是陆嫣自己做的，她一点不指望能买到粉条。于是问徐氏，这边的八大碗一般都有什么。果然，大部分和陆嫣的菜单一样，但没有粉条，而是白菜。

做白菜也不是不行，但陆嫣想试试自制粉条。只要有红薯淀粉，粉条并不难做。

陆嫣又去弄了一百斤红薯回来。一百斤红薯打碎做淀粉，出了大概十几斤的红薯淀粉。红薯淀粉里加水，调成淀粉糊。

陆嫣让陆老大快速搞了一个木头模具，四方形，长宽大约都是一尺宽，一寸厚。模子刷油，倒入大概半厘米厚的淀粉液，上锅蒸。等到凝固，再倒一层淀粉液，再上锅蒸，就这样重复直至倒满整个模具，彻底蒸熟。把蒸熟的淀粉脱模倒出来，再切成条状，粉条就做好了。

最终定下了扣肘子、扣肉、白菜肉卷、蒸丸子、粉条、豆腐、萝卜、海带。

八大碗

八大碗的肉菜做起来很麻烦，陆嫣之前在姥姥家专门看师傅做过，先煮后蒸，而且有的还要蒸两遍，还有的要焖一晚上，时间很久。所幸正式开席是在晚上，陆嫣有很长时间准备。

肘子前一天晚上就得准备上。大肘子凉水下锅，焯水半刻钟捞出。锅里放油炒糖色，炒到颜色变得焦黄，下入准备好的香料。炒出料香味，往锅里加水，熬煮一刻钟，把香料全部打出来，用纱布包起来扎紧。锅中汤加盐和酱油调味，放入肘子，放入料包，炖煮三刻钟，然后焖一晚上。

第二天中午一过，徐氏叫了好几个关系好的大娘一起来院里包饺子，院里已经起好了几个临时灶台，就等着一会儿用。陆嫣也进了厨房。

除了肘子，都是当天准备就可以的。但是各种食材的处理方式还是有所不同。

比如说扣肉，陆嫣之前看师傅的做法，是要蒸两次的。大块的五花肉冷水下锅炖煮两刻钟，捞出后留下两块一会儿大锅菜用。剩下的在表面抹一层酱油腌制，然后下油锅炸至表皮起小泡泡。捞出切成厚片，什么也不放上锅蒸一刻钟，把油蒸出来。这油倒到另一个碗里留着以后还能用。蒸出油的肉片，用酱油、盐、糖、葱丝姜丝拌匀，均匀码进碗里。锅中烧水，加入酱油、葱姜和准备好的香料，煮开一刻钟，把东西捞出来，料汁倒进码着肉的碗里。

肉菜还有蒸丸子，蒸丸子和其他先煮后蒸的不同，它是需要先炸的。肉馅加入盐糖酱油调味，团成小圆球，下锅炸到深褐色。把丸子码进碗里，也倒入蒸肉时倒入的料汁。

肉菜还有一道白菜肉卷。白菜肉卷准备起来要容易很多，把白菜叶焯水。让它变软。然后中间铺上调好的肉馅，用白菜把肉馅卷起来，依然是码到碗里，再倒上料汁。

昨天就炖好一直在汤里泡着的肘子取出来，去骨，改刀切成厚片，码进碗里。一个大肘子能出三碗。锅里炖肘子的原汤加点酱油，倒入放肘子肉的碗里。

四个肉菜全部准备好了，陆嫣把它们一个个摆进大蒸屉，抱到院里蒸上。它们要蒸半个时辰才能好。

相比起来素菜就容易很多，需要提前处理的只有豆腐。豆腐切成三角形厚片，放入锅中炸至两面金黄。海带焯水切丝、粉条泡软、萝卜焯水切块，这些东西全都留出一部分一会儿大锅菜用，剩下的全都码进碗里。素菜也需要调一个料汁，用刚才煮肉和炖肘子的汤加盐、糖、酱油调味，倒入码着素菜的碗里。