第133章

“桃红葡萄酒（rose wine），之所以是在红葡萄酒（red wine）与白葡萄酒（white wine）外又单独列出的一个品类，正是因为它的酿造流程与后两者都不相同。”

首席酿酒师抬了抬手中的杯子，对实习生们道：“你们，随便来个谁，给大家讲一下三者之间的不同吧。”

我们课上真的有教过这个吗？

实习生中，有人正惴惴不安地小声嘀咕着。

学过的，肯定学过的，我记得一点儿！

记忆力稍好点儿的几个正跃跃欲试：还有个口诀呢！叫什么来着，先搅拌后破碎？先发酵后搅拌？到底哪个先哪个后来着……？

这些交头接耳的声音传进杭帆的耳朵里，引得杭总监失声轻笑。

你们这是在演我上学吗？他心想，真是好青春洋溢的对话，像是以前和白洋在专业课的随堂小测下面偷偷对答案。

这样想着，他又冷不丁又撞上了岳一宛的视线。

——你看看。

岳大师扬了扬眉毛，神色里尽是幽怨之意。

——这就是我今年要带的实习生。

他的座下第一爱徒，强自忍笑着拍了拍手里的相机，并没有试图解救师父于水火之中的意思。

——爱莫能助，您老加油。

杭总监狡黠地冲他眨了眨眼睛。

“根本就没有搅拌这个环节。”

十秒钟的静默之后，首席酿酒师终于忍无可忍地问向他的小实习生们：“或者从颜色上倒推一下呢！同样是以红品种葡萄作为原料，为什么红葡萄酒和桃红葡萄酒的颜色不一样？是葡萄的哪个部分，和酿造环节中的哪个流程，使酒液获得了颜色？”

无意对岳大师不敬，杭帆心想，但这种循循善诱的语气，和恨不得把答案直接透底的殷切焦灼……真的很像是正在给高三文科班讲题的绝望数学老师。

他简直能幻听出岳一宛平静外表下的哀嚎：怎么就会不懂呢？这么简单的事情，到底有什么能搞不懂的？！

终于，又是李飨举起了手。

“红葡萄酒和桃红葡萄酒的颜色，都来源于红品种葡萄的果皮。”

大概是前一次的正确回答给了她信心，这次，她的声音没有丝毫犹豫：“红葡萄酒的颜色，是因为果皮长时间浸泡在发酵桶中，使得果皮中的花青素与风味物质都被萃取进入酒液。”

“而桃红葡萄酒，因为酒体颜色很淡，所以酒液中应该含有更少的花青素……也就是说，在酿造桃红葡萄酒的过程里，果皮浸泡在酒液中的时间更短，对吗？”

略表赞许地，岳一宛看了她一眼。

“很好。”他说，“知其然，知其所以然——虽然你的答案并不能算全对，但至少你抓住了重点。”

“把果皮浸泡在发酵液里，这个过程我们称之为‘浸皮’。而‘浸皮’时间的长短，决定了酒体颜色的深浅。”

采用不同的酿造流程，是为了让不同类别的葡萄酒，都能更好地强调自身的风格。

涩口但雄厚的单宁质感，是红葡萄酒有别于白葡萄酒的重要特点。

所以，为了酿造具单宁强壮的红葡萄酒，成熟后的红品种葡萄被采下枝头之后，就会被送进机器里打至破碎，然后将果肉、果汁、果皮与果核一起，一股脑儿地全都倒进桶中，开始进行发酵。

在发酵的过程里，葡萄的皮与核会浮到发酵液最上层。酿酒师们需要不断地将其重新摁回到发酵液里，使得发酵液能够与果皮进行充分接触，更多地萃取到果皮中的单宁与花青素等物质。

等到发酵结束，酒液被排出发酵罐后，罐中剩余的皮渣当然也不会能轻易放过：它们会被反复压榨好几遍，直到每一滴富含单宁的液体都流淌进酒桶里，才算是彻底结束了自己的使命。

而酒体更加轻盈，口感淡丽优雅的白葡萄酒，则完全不需要单宁这种东西的存在。

新采收的白品种葡萄同样会被送进机器打碎，但紧接着，果汁就会被从破碎的葡萄中压榨出来，单独送入发酵罐中，直到发酵完成。

而果皮与果核等富含单宁的部分，是不需参加白葡萄酒的发酵过程的。破碎与压榨的步骤完成之后，它们的残渣就会被遗弃。

而桃红葡萄酒，则是要使用红品种葡萄，酿造出白葡萄酒那样的清秀隽永风格。

单宁？越少越好。颜色？来一点点，但不要太多。

像红葡萄酒那样，这些被采摘并打碎的红品种葡萄，仍然会被连皮带核地送入发酵桶。但这次，果皮浸泡在酒液中的时间不会超过一天。在酿酒师确认浸皮环节完成之后，这些皮渣就会被从发酵桶中取出并遗弃。