山海食堂[美食] 第89节
这道芙蓉海底松用的就是上汤，应玲珑后厨里?一直吊着的高汤，只是上汤的初级形态，经过臊汤以后，高汤就会更加鲜美，升级为上汤。
应玲珑将准备好的高汤臊过两次，一次用红臊，一次用白?臊，红臊是鸡腿肉末，白?臊是鸡脯肉末，两道肉末按顺序加入汤中，吸附了高汤里?的杂质，再捞出?来弃之不用。
最?后制成的上汤汤色极清，味道极其鲜美。要想追求极致的话，上汤最?多可以臊过五次，后面三种臊子分别是牛肉末、猪肉末和?鸡骨头渣。
但制作这道芙蓉海底松，两次就已?经足够。
菜品制作完成后，虞三周再次出?发。
许家人守着一大?桌子没怎么动过的菜，等到了期待已?久的外卖。
“芙蓉海底松。”老太太一口道出?新菜的名字。
许如婧茫然：“什么芙蓉？什么是海底松？”
老太太指着面前的碗说：“这些涨发后沉到汤底的海蜇，虬枝盘曲，姿态古朴，所以叫海底松。芙蓉就是飘在这汤上的鸡蛋清，像片片白?芙蓉浮在汤中。”
许大?伯说：“海蜇？那不是拌凉菜常用的吗？”
老太太已?经兴致勃勃的拿起?勺子：“那你就来尝尝这热菜里?的海蜇是不是独有风味。”
先捞起?飘在汤上的一片“芙蓉花瓣”，蛋白?经过适度打发，轻盈细腻，入口即化。下面的海蜇做在热汤里?，口感更为奇特，海蜇的裙边加热后变得软化，越靠近中心，越保留了原本爽脆的口感，对比之中，更凸显海蜇的爽口利落，清润弹牙。
又因为海蜇本身没有很重的味道，全依赖于碗中的上汤，清鲜的汤汁被海蜇吸收，海蜇入口时轻轻咀嚼，不仅能听到嘎吱嘎吱的酥脆声响，还有鲜美的滋味融入口腔，久久回味。
虞三周这次和?芙蓉海底松一起?带来的，还有一道三套鸭。这是一道镇得住台面的大?菜，也是许天宇在应玲珑那里?订的最?贵的一道菜。
吃芙蓉海底捞的时候，几个?小辈的眼睛就不自觉的瞟向三套鸭，没办法，谁让那鸭子连砂锅一起?上桌，热气腾腾，香气悠悠。又听说这三套鸭是家鸭里?套了野鸭，野鸭里?套了鸽子，让他们恨不得马上扒开?看看，到底是怎么回事?。
老太太看出?了大?家的心急，但也没让大?家先动手拆解这三套鸭。
会做三套鸭的厨子少?，会吃三套鸭的食客更少?。上去就是一阵胡吃海喝，反而是糟蹋了这道处处匠心的名菜。
三套鸭是清汤菜，里?面的鸭子用鸡汤花费数个?小时煨炖出?来的。既然是清汤菜，那就不能急着吃肉，先喝汤。
许家人口多，一人来上半碗，这三套鸭里?的汤就能喝干，所以一人只分得一调羹。
许如婧咂咂嘴巴：“挺鲜的。”
许天宇品味一番：“是鸭汤的味道，没什么鸽子味。”
许如婧笑话他：“这么大?个?鸭子摆在这，谁不知道是鸭汤的味道？”
老太太微微摇头，为许天宇说了句话：“你的舌头倒是灵，不过还不算厉害，真要把这一层一层的滋味都尝出?来，你才是有点像年轻时候的我了。”说着，她使唤大?儿子用公筷把外面一层家鸭拨开?。
许大?伯一上手就惊呼：“这鸭子没有骨头！”
三套鸭内外三层，每一种都经过脱骨，从四斤的家鸭，到一斤半的野鸭，再到大?小不过一只拳头那么大?的鸽子，不仅没有一根骨头，还要保证表皮完整，相当考验厨师的拆骨功力。至于眼前的三套鸭拆骨做的好不好，看许大?伯根本没发现鸭子的骨头已?经不翼而飞就知道了。
家鸭打开?，老太太主动给许天宇盛了一口汤，许天宇赶紧站起?来接了，在老太太的示意?下尝了尝，只恨自己不是美食评论家，说不出?老太太满意?的食评。
“和?刚才的鸭汤味道不太一样，但是说不出?怎么个?不一样法……”
老太太自己也喝了，摇头道：“人老了味觉退化，已?经喝不出?这七咂汤的区别了。”
原来，三套鸭里?的汤有七种味道。家鸭还完整时，喝到的是鸭汤，家鸭打开?，里?面的一汪汤汁是野鸭味，两种汤一混合，又是第三种味道，再加上最?里?面的鸽子汤，一共可以组合出?七种风味，也被叫做七咂汤。
但这需要味觉极其灵敏的人才能区分出?这细小的差别，老太太看着在座众人，略有遗憾，没有一个?有这样的天赋。
她今天过寿，又吃到了欢喜的美食，心情大?好，再说他们家也不是什么厨师世家，没理由强求每个?孩子都有一条金舌头，干脆让孩子们自己随意?吃喝，不用这些扫兴的条条框框束缚大?家。
许如婧就等这句话了，当即去夹一块最?外层的家鸭肉。在她对厨艺的理解中，汤要是好喝，里?面的肉一定难吃，就让她先来看看这个?厨师是不是浪得虚名。
一入口，许如婧惊讶的发现，这鸭子竟然有着肥嫩多汁的口感，完全没有她预想中的干柴。
其实是她想岔了，三套鸭是用吊出?来的汤去滋养鸭肉，而不是把鸭肉的精华炖到汤里?，更别提塞在鸭腹中作为填充的各种去腥提鲜的辅料，层层叠叠，一环套一环，在这种精妙的设计下，鸭子只会越炖越香，绝不可能出?现汤好肉柴的情况。
外面的家鸭，选的是四斤重的公鸭，这么一大?家子人，一人略微挟上那么几筷子就没了，露出?了里?面身形更小的野鸭。
许如婧又吃了野鸭肉，觉得比家鸭更嫩，肉香更足，虽然细嫩但肉质不散，她自己心里?猜测，大?概是这只野鸭还未成年的原因，就像烤乳猪和?烤小羊羔就是比成年的猪和?羊肉质细嫩一样。
不只是鸭肉，连鸭腹里?塞的辅料都被大?家吃的精光，香菇、冬笋、火腿片、鸡肫、鸭肫，吸收了汤汁的清鲜和?肉香，鲜上加鲜，许如婧挑了个?鸭肫片吃，口感紧韧，很有嚼劲，越吃越香。
最?后的野鸭腹中的鸽子，许大?伯扯了两条鸽子腿放到老太太碗里?，又舀出?半碗清汤。
三套鸭的设计就是从家鸭到野鸭再到鸽子，肉质由老到嫩，有越吃越嫩，越吃越鲜的感觉。
鸽肉味道细嫩，能调经益气，给老太太补身最?好，三禽同馔后的汤汁多种滋味复合在一起?，也别有风味。
一顿饭吃完，应玲珑送来的几道菜都被大?家吃的精光，那三套鸭里?的汤汁一口不剩，偌大?的砂锅空空如也。倒是四海食府的菜肴剩了不少?，众人实在是没有肚子去吃。
不过许家没有浪费食物的习惯，基本都打包带走了。
许天宇打趣几位堂兄弟姐妹：“刚才是谁说四海食府做的东西好吃，还不多拿点回去吃？”
堂兄轻拍了一下他的后脑勺：“还在这说风凉话，赶紧把你找的那个?大?厨的联系方?式交出?来！”
许天宇闭紧嘴巴：“我不说！这样以后奶奶最?宠爱的孙子就是我了！”
一家人顿时笑起?来，其乐融融。
第88章