一口天价炒饭，老唐当场拜师 第463节

“哇！”

蒋馨和孙丽齐齐发出了一声惊呼。

原本就满是卤香的烧鸡，在进入烤箱烤制后，表皮的脂肪被烤至收紧，散发出的香气也愈发浓郁了，诱人无比。

“快先让我炫一口！”

蒋馨已经口水泛滥了，拿过筷子就想去夹，但却被李逸用笊篱挡住了筷子。

“别急，一会儿就好。”

李逸把烧鸡舀出，放在了锅中的架子上。

盖上锅盖，开中火烧着。

在场众人都还是第一次亲眼见到熏鸡，很是好奇。

尤其是赵金麦，看得尤其仔细。

“这样烧就可以做成熏鸡？”

赵金麦看得兴致勃勃。

“对，这就叫糖熏。”

李逸解释：“说白了，其实就是利用焦糖化反应来给食材上色，增加风味。

白砂糖在产生焦糖化反应的时候，会产生两类物质，一类是糖脱水聚合产物，也就是俗称的焦糖或糖色。

另外一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等气体。

像这样盖着盖子烧，锅里的氧气不足，所以没办法产生明火。

锅里的糖也没办法完全燃烧充分，就会产生带着焦糖香味的烟雾。

这些烟雾在附着在食材上以后，就会给食材染上焦糖的颜色，附带上焦糖的香气了。”

“好神奇啊！”

孙丽在一旁听得惊奇：“以前的人不知道这些原理，怎么会发明出这种做法的呢？”

“我只是用现代化学的理论，解释了这个过程而已，古人有自己的理论和经验总结。”

李逸笑道：“虽然理论不同，但殊途同归，都是为了做出好吃的东西。”

“真厉害。”

孙丽啧啧称奇，随即问：“诶？那这个糖熏的方法，是什么时候出现的？

我记得古代的糖是很珍贵的，一般人也没那么多钱用糖来熏肉吧？”

“对啊！”

蒋馨在一旁补充：“我拍戏前看过一些资料，康熙年间，白糖一斤值100文，那时候牛肉才7、80文一斤，糖比肉还贵。”

“古代糖一直都很贵。”

李逸笑道：“唐朝时期的乳饧和大米的价格比例是15：1。

但随着蔗糖的产量越来越大，工艺产能效率也越来越高，到了清中叶，福省、蔗糖和大米的价格比例就已经可以降低到5：3甚至是2：1了。

糖作为发烟物来制作熏肉，也是在这个时候出现的。”

“所以糖熏是清中叶出现的？”

孙丽惊讶询问。

“对。”

李逸开玩笑：“差不多就是甄嬛生活的那个年代。”

“这么巧？”

孙丽惊喜的笑了声，随即满意说道：“那我待会儿一定要尝尝看了。”

说话间，锅盖边沿已经开始渗出白色的烟雾了。

吴垒见状，赶忙提醒：“逸哥，出烟了！”

“看到了。”

李逸点了点头，却没动作，只是解释：“现在是出白烟，烟的颜色变黄以后，才会开始上色。”

说着，他静静等着，没一会儿，锅盖缝隙中渗出的烟雾就已经变成淡黄色了。

看到烟雾变色，李逸就直接关了火。

静静的数了十个数，李逸就掀开了锅盖。

滚滚黄烟散开，围在锅灶边的众人顿时都捂着鼻子退开了。

这股糖烟的味道有些浓烈，闻着有点呛人。

黄烟升起，很快就被抽油烟机吸走了，而锅中的烧鸡也露出了它的全貌。

此时的烧鸡，周身都已经变成了金黄的色泽，浑身油亮，诱人无比。

李逸将烧鸡盛出，放在了一旁的盘子里。