一口天价炒饭，老唐当场拜师 第545节

所以北方包粽子的时候，都是用圆糯米包。

南方种植的一般是长糯米，也就是籼型糯米，包粽子就习惯用长糯米。

圆糯米的吸水率和膨胀率都要比长糯米更高，泡的时间越长，煮出来的口感就越软糯。

北方一般都是包甜粽，圆糯米的回味微甜，口感细腻软糯，更适合包甜粽，即便不蘸白糖，吃起来都有股甜味儿。

长糯米的吸水率比较低，而且比较耐煮，所以提前浸泡的效果比较差，不如直接下锅蒸煮。

而且它的膨胀率低，所以更耐煮，即便是二次蒸煮，也能保持原状。

南方一般都是用长糯米做鲜肉粽。

鲜肉粽不像甜粽，凉了也都可以吃，但鲜肉粽凉了以后基本都需要二次加热。

如果用质感绵软的圆糯米，煮两次之后就塌了，而且质地也会更水，影响口感。

但要是用更耐煮的长糯米，就不用担心这点了。”

听到李逸的解释，现场摊主有人听明白了，开口问：“你说的圆糯米是江米吧？”

“对，北方叫江米。”

李逸微笑点头。

“那确实。”

提问的摊主恍然大悟：“我家包红豆甜粽就是用江米，包肉粽就是用糯米。”

直播间里，观众也想起了上次李逸去买米时说过的圆糯米和长糯米的区别。

“上次逸哥好像就买了两种糯米。”

“我家这边做糯米饭，就是用长糯米做的，口感更好。”

“圆糯米做出来的粽子黏黏糊糊的，太粘牙了，不好吃。”

“粽子就是要黏才好吃啊！”

“我家包粽子，糯米都要提前泡两天，煮出来的粽子像年糕一样，特别好吃。”

“像年糕为什么不直接吃年糕？”

“没吃过咸粽，感觉太怪了，接受不了。”

“我以前也不吃咸粽，但吃过几次以后才发现，咸粽真的好吃，尤其是肉粽，早上买一个当早餐吃，太过瘾了。”

“甜粽才是最经典的！”

“我们这有用黄米，高粱米包的粽子，也很好吃。”

“啊？黄米粽子是什么鬼？”

“黄米粽超级好吃好么？！”

眼看着直播间观众已经掀起了一片南北粽子大pk，李逸无暇顾及，只是自顾自的给现场的摊主们讲解着：“糯米在沥干以后，要加一些盐和酱油来给底味。

盐和米的比例是0.5：100，也就是一千克的米放五克的盐。

酱油的比例是1：100，一千克的米放十克的酱油。

这里的酱油最好用熬过的老抽，这样上色的效果好，味道也更香。

酱油的熬法我之前在节目里演示过，你们回去以后可以看一下，我现在给你们演示一遍……”

在李逸演示熬酱油的时候，黄小明几人也在后方帮李逸洗着粽叶，分割着五花肉。

刘艺菲来例假，不好沾水，于是她就被李逸安排去蒸蛋黄了。

很快，李逸就将酱油熬好了，放在一旁的糯米也沥干了。

把酱油和盐拌进糯米中后，刘艺菲那边蒸的蛋黄也蒸好了。

上前打开了蒸笼，将盛着蛋黄的盘子端了出来，李逸冲着摊主解释：“这里咱们用的蛋黄最好是加花雕酒蒸过的，蒸15分钟就可以了，你们蒸的时候用白酒蒸也可以。

鸭蛋里的蛋腥味主要来自于蛋黄，所以需要对蛋黄进行热处理，减轻它的腥味，激发它的风味。

蛋黄在热处理的过程中会生成己醛、1－辛烯－3－醇、2－正戊基呋喃等物质，这些物质的就是蛋腥味的主要来源。

它们的形成量会在加热过程中逐渐增加，如果是直接把蛋黄包进粽子里，这些物质大量形成之后就会浸透进周边的糯米里。

热的时候吃感觉还好，但凉了以后，就会有明显的腥味。

这些物质的形成在65c以上会明显减少，所以加酒蒸的目的就是为了提前完成这个过程，利用酒精的挥发性给鸭蛋黄去腥。

这样一来，蒸过的鸭蛋黄腥味就大大降低了，包进粽子里吃的时候就会有明显的咸蛋黄香味，就算是凉了也很好吃。”

听着李逸的解释，现场摊主们沉默了。

他们只听懂了加花雕或者白酒蒸，剩下的就完全听不懂了。

看到他们一脸茫然的样子，李逸顿了下，随即简略强调：“咸蛋黄用之前加白酒蒸至少15分钟，记住这点就行了。”

摊主们闻言，纷纷在手机上记了下来。

把蒸好的蛋黄放到一旁，李逸又把黄小明、吴垒他们切好的猪肉拿了过来。