一口天价炒饭，老唐当场拜师 第551节

红烧的汤底，咸度的比例是在0.5％左右的，但经过长时间的炖煮，水分蒸发，浓度增加以后，汤汁的咸度会达到1.2－1.5％左右，这个咸度的口感是刚好的。

但红炖的汤底是隔水蒸，水分是不会蒸发的，所以在调味一开始，就要把浓度调到合适的区间。

这里大概有十斤水，所以要放75克左右的盐，糖色、酱油的用量也要翻倍，不然上色效果也会打折扣。

不过你们在做红烧狮子头的时候，这些量就要相应减少到三分之一的用量，不然成品会很咸的。”

说着，李逸把其他的调味料也依次加了进去，烧开后就关了火。

“等到狮子头都炸完，把它们放到这些汤底里，上锅蒸一个小时就可以了。”

灶台另一边，赵金麦她们正在团着狮子头，操作熟练，玩得开心。

李逸去到一旁，拿出了一袋艾草粉来。

“接下来，咱们做【咸蛋黄肉松青团】。”

李逸打开了艾草粉，倒进了盆中，添了些清水进去：“青团是很传统的一款南方小吃了，它的做法和汤圆是很像的，都是用糯米皮包馅料来吃。

只不过汤圆是煮的，青团是蒸的罢了。”

青团是典型的南方小吃，江南地区比较常吃。

尤其是苏杭一带，以及魔都周边，每年清明前后，都会包青团吃，叫做“尝春”。

高邮当地偶尔也会吃，所以并不觉得有什么稀奇的。

但对于直播间里不少北方观众而言，青团这种食物就很新奇了。

一时间，弹幕里南北方观众都在发着弹幕聊着。

“老实讲，我还真没吃过青团。”

“我也没吃过，只在电视上见过，看着圆圆鼓鼓的很好看，但还真不知道是什么味道。”

“唉，长这么大，连省都没出过，也没坐过飞机，感觉自己好土。”

“我连高铁都没坐过……【捂脸笑】”

“不是吧？飞机没坐过还正常，高铁应该都坐过的吧？”

“我还真没坐过，我家这边还没通高铁，但已经在建了，说是明年通车。”

“青团有点像汤圆，皮比较粘，但比汤圆皮稍微好一点，有点像超粘版的雪媚娘，这样形容好像也不准确……”

“艾玛！我吃过一次，说白了就是南方版的粘豆包，哈哈哈！”

看到直播间里聊得热火朝天，李逸笑着说道：“青团很好做的，如果好奇它的味道，可以在家里试着做做，尝尝鲜。”

说着，他已经把碗中的艾草粉用水和开了。

泡了水的艾草粉，已经变成了一碗绿色浆糊。

李逸拿过了大盆来，往盆里倒了些糯米粉，就把艾草粉倒了进去，一边翻拌一边提醒：“青团皮和汤圆皮的做法差不多，用水量也差不多，但算的时候要算上艾草粉和泡艾草粉的水的量。”

很快，他就把糯米粉和艾草浆糊和成了一整团淡绿色的面团。

“青团皮也是用半烫面做的，或者叫生熟面，如果烫面用水量掌握不好，就用我刚才说的那一招。”

李逸说着，就从面团上揪下了一块，用手掌按平，然后丢进了开水锅里煮了一会儿。

煮熟捞出后，李逸就把这团熟面包进了生面团里，揉搓了起来。

没一会儿，熟面就和生面混合在一起了，整个面团也变的光滑水润，韧性十足。

用保鲜膜包起后，李逸就从一旁的冷藏柜里拿出了一整条猪里脊来，放在了案台上。

第631章 太仓肉松

“这个青团的难点，一是皮，二是馅儿，馅儿里比较难的就是肉松了。”

李逸一边用刀把猪肉分割成了大块，一边解释：“肉松是很常见的调味食材，市面上也能买得到现成的。

不过买来的肉松品质良莠不齐，成本也有高有低……”

说着，他抬头看着前方的摊主，笑道：“成本越高，咱们的利润就越低，咱们做生意，肯定是想多挣钱，对吧？”

“对！”

下方的摊主异口同声的表示着赞同，笑得开心。

李逸可太懂他们了。

“所以，为了尽可能的压低成本，肉松咱们还是自己做比较好。”

说话间，李逸已经把肉分好了。

把一块块的肉放在了案板上，李逸一边剔着肉上粘连的筋膜，一边说道：“肉松这东西据说是蒙古帝国早期发明的一种便携干粮。

当年马可波罗在游记里就记载了，蒙古骑兵随同成吉思汗作战的时候，带的干粮就是肉松和奶粉。

说白了，它就是一种碎散的肉干，是肉类的肌肉纤维组织。

所以，咱们就要用纯瘦肉来做，不能有肥肉，筋膜那些也不能有。”

说话间，李逸就已经把瘦肉上的油脂和筋膜全部剃干净了。