第253章河粉

而粤省厨师都要会的一道基本功粤菜，就是炒河粉。

炒河粉，可以是荤素搭配，也可以是全素的。荤素搭配的河粉，最为经典，要是在家里炒河粉，会比较容易炒糊了，因为炉火不够大。唯有大火炉，把铁锅烧得旺旺的，加油爆炒，才是真正的一道“够镬气”的炒河粉。在炒河粉之前，要先把肉给炒熟了，起锅后再炒河粉，然后把备用的鸡蛋丝、肉丝、豆芽等等放入翻炒，最后放如葱段上桌。

一道上好的炒河粉，“镬气”是很足的，且很入味，上桌不到几分钟，就会被瓜分殆尽。

然而，很多厨师未必能炒得好一道河粉。里面是有诀窍的，首先河粉不能用机器做的河粉。这年头科技进步了，河粉供应也多了。但多的，只是机器制造出来的河粉，不管是口感还是卖相，总是差了那么点意思。唯有纯手工制成的河粉，才会有独到的韧性，才适合做炒河粉。

选好手工河粉后，要将河粉先用适量的酱油、蚝油和食用盐搅拌均匀，先将河粉腌制一会儿，这一步非常的重要，因为接下来需要炒河粉，所以说在炒的过程当中再加调料的话，可能就会出现搅拌不均匀的现象，而且如果在炒的过程当中，一直搅拌的话，那么河粉就会炒得太碎，这样口感就会变得非常的差。

腌制这一步是非常非常重要的，很多人做不好一道炒河粉就是因为少了这么一步。有了腌制，就不需要在炒的过程中加如什么调味料了，只需要将荤素搭配好，火候控好，一道还算美味的炒河粉就可以出锅了。

只是炒河粉的话，没有专业的火炉，还是难以做到极致。反正杜清和在家里，也炒不出顶级的河粉来。这是器具的问题，不是功力的问题。

再加上炒河粉虽然很好吃，但因为“镬气”太足，吃多了容易上火。

粤省人做菜讲究“镬气”，也就是说由镬所烹调的食物。粤省人把大的炒菜的锅叫“镬”，还延伸出一个词，和大祸临头是一样的——大镬，粤语读音一样，有被一锅端的意思。所谓“有镬气”，其实就是用猛火保留食物最鲜的味道，并要快速地抛起镬里的食物。具体而言，当食物受极高的温度烹调(超过摄氏200度)，便会发生焦化反应及美拉德反应(又称非酶棕色化反应)等化学变化。只是长期吃这种食物，会很油腻，不利于健康。

所以，杜清和一般都不会猛火爆炒的，因为这样的食物虽然真的很香，很美味，但对健康没什么益处。

像“捞粉”就不一样了，用简单的方法得到芳香扑鼻的特制酱油，均匀地搅拌在河粉之上，就好像酱油拌饭一样，越是简单，就越是美味到极点。

关键是，这样吃还挺健康的。

可惜时间有点来不及，不然的话，杜清和煮一锅汤，用汤泡着河粉吃，这样还更加健康，且美味一点都不输炒河粉、捞粉。

毕竟杜清和煮出来的汤，甚至可以说是高汤，里面本身就鲜美异常，再混入河粉，让河粉均匀地吸收汤汁，连汤带粉一起吃进肚子里，在冬天的早晨，绝对是最顶级的享受。嗯，可惜现在是夏天。别说喝汤了，吃雪糕都能吃出一身汗来。