美食从麻婆豆腐开始 第69节

回锅肉顾名思义讲究的就是一个回锅。

扶霞在《川菜》里面说过：回锅肉之所以叫回锅肉，是因为要先在锅里煮，再放回锅里去炒，在热油之中，薄薄的肉片卷曲起来，被厨师们成为“灯盏窝形”，就像是旧时中国那种装上有用来做灯的小碟子，主料是一块二刀肉，也就是去掉猪尾巴之后，把第一刀下去肥的去掉之后的第二刀，基本是半肥半瘦或者是肥四瘦六。

片要切的方方正正，煮过之后有时候会被放在祭祖的供桌上，放一会再拿回来作他用。

这也是传说中回锅肉的由来。

看了一遍做法，自己在脑海当中过了一遍之后，陈年就开始尝试制作。

毕竟一个人，所以陈年也就有些放飞自我，一边做菜，一边给自己解说。

“一块完整的猪五花，首先和红烧肉的第一步一样，还是先在锅烧烫之后把猪皮放在锅里面进行烙制。”

“这一步的主要作用就是去除猪肉的汗腺味，而且这样处理过的猪皮更香。”

陈年一边把带着纹身的社会佩奇五花肉放在上面开始烙制。

滋啦滋啦的声音响起，渐渐的从锅内开始冒出一缕缕的青烟。

看着时间差不多了，陈年把猪肉拿起来，上面基本已经被烙的焦黄，还有许多地方也甚至已经开始碳化。

拿出来之后，用刀把上面碳化的地方刮掉，然后洗干净。

“冷水下锅，让血沫和杂质浮出水面！”

“热水下锅会让肉里面的蛋白质发生凝固现象，肉质也会变柴，而且还有一个坏处就是，这么做的话到时候会让外部早熟，而里面还是夹生的，非常影响口感。”

现在陈年做这些动作已经很熟练了。

在锅里加入黄酒、葱、姜、几颗花椒。

趁着这个时候，陈年开始准备其他食材。

蒜苗拍扁，把梗的地方用斜刀切成一段一段的，然后叶子的地方直刀切好。

切蒜苗用不了多久，切完之后，陈年就一边等着肉焯好，一边撇去水面上的浮沫。

然后陈年开始切猪肉，五花肉切成薄片，虽然外表呈现灰白色，但是切开之后还是可以看到里面粉粉嫩嫩的。

不过陈年也知道，只有在这种程度之下，切薄片，等炒的时候才能让肉卷曲起来，呈现灯窝状，否则如果煮的过了火肉都定型了，而且切的太厚肉就是想卷也卷不动。

而卷。

是陈年最擅长的。

紧接着就是下少许油，下肉。

随着油温起来之后，肉也开始渐渐的变得微微起来，猪皮的边缘开始出现焦黄之色，由于陈年用的是大火，所以需要翻炒的勤快一些，使其均匀受热。

但就在翻炒的途中，肉香的味道也散发了出来。

如果说麻婆豆腐是即将出嫁的少女，红烧肉是丰满客人胸怀宽广的姐姐，那回锅肉就像是成熟且风韵犹存的女子一般，虽然经过了时间的侵蚀，但这会转变成独有的魅力，岁月雕琢出的丰腴，阅历打磨下的醇厚。

这香味源源不断的扑鼻而来，直击灵魂。

陈年把姜蒜片放入其中。

继续翻炒，结合了葱姜，肉香更甚。

紧接着下入川菜的灵魂（大家都知道的那个县）豆瓣酱，当然豆瓣酱是陈年买的上了年份的豆瓣酱，至少也是两年以上，这样的豆瓣酱炒菜会更加的香。

肉的颜色开始以肉眼可见的速度变红，余韵风情之下依然还会脸红的感觉更是让人欲罢不能。

下豆豉翻炒几下之后，加入适量甜面酱、适量酱油，适量生抽上色、少许白糖提味。

颜色以肉眼可见的开始变得更加好吃了起来。

但是陈年忽然发现爱你这一个问题，就是五花肉……虽然在炒的时候也卷，但是好像卷的不够啊！

而且整体看起来软趴趴的，一点也没有回锅肉该有的样子。

但事已至此，而且店里现在只有五花肉。

随后陈年先下入蒜苗上梗的部分，过了一会又放入蒜苗，最后简单翻炒两下。

起锅！

装盘！

陈年看着这一盘回锅肉，靠近耸了耸鼻子：“不错。”

端到外面桌子上，给自己盛了一碗米饭。

回过头来，陈年居然看到这一盘菜居然在发光！

挂满油脂的回锅肉在店内灯光之下熠熠生辉！

无论肥肉的部分还是瘦肉的部分，每一寸都好像是在闪烁着名为好吃的光芒，热腾腾的气从其中冒了出来，虽然呈现白色，但陈年觉得这其中已经裹挟了满满的美味分子。

蒜苗在其中以盎然绿意点缀，蒜苗叶的翠绿、梗部的嫩绿，是不是夹杂这一颗调皮的豆豉，但豆豉的出现并不会不合时宜，反而与整盘菜完美的融合在一起。

“咕咚～”

陈年不禁咽了一口口水。