美食从麻婆豆腐开始 第371节

将腰子都切好之后，放入水盆中进行浸泡，之后又放入一些白醋和黄酒去腥和骚味。

猪腰子本身的腥味和骚味就比较重一些，因此也需要稍微多腌制一会儿。

“年子，你再去把猪肉切一下，大概切这么长这么宽就行，不过不要太薄。”孙师傅刚说完陈年便立刻开始将手清理干净，然后继续处理猪肉。

随着菜刀起起落落，逆着猪肉的生长纹理将其切成一片片大小基本一致的肉片。

切好之后放入盆中交给孙师傅，孙师傅抓了些盐，又倒了些胡椒粉，然后倒了一些黄酒进去，同样进行抓拌。

手法娴熟而又锐利，每一下的力道都恰到好处，陈年看着孙师傅的手，心想着如果这能抓在自己身上，那想必会十分酸爽。

然后又联想到自己学厨也有一段时间了，也不知道以后有没有机会去一个和老中医有关的副本里好好学学推拿。

或者是学一学太极之类的。

因为在做菜的时候，有相当一部分的菜都是需要将食材进行腌制的，而腌制的手法也是一门学问。

先前在猪肉中加盐加胡椒粉放黄酒是为了入底味去腥，猪肉本身是带着腥味的，不管现代的猪肉还是近代的猪肉如果不焯水的话，那就得像现在这样进行腌制。

否则做出来的肉上面总会带着一股腥味儿。

“年子，打五颗鸡蛋搅拌均匀，再准备好玉米淀粉。”

话音刚落，陈年双手同时伸向装着鸡蛋的竹筐当中，一手拿起两颗，一手拿起三颗。

然后十分熟练的左右开工。

咔嚓咔嚓的声音不断传来，一颗颗的鸡蛋被陈年打进了碗里。

这一手可是陈年在厨房里经过一次次反复的尝试练出来的，最多他可以双手各拿三颗鸡蛋，左右开弓五秒之内全部打完，还能保证里面没有蛋壳碎屑掉进去。

将瓷碗稍稍倾斜之后，又抄起一双筷子飞速搅动着蛋液，顺着一个方向五六下之后便将碗中的蛋液搅成了一个漩涡。

就这样陈年依旧还在不停的加速，里面的蛋液就好像是匹练一般被筷子拉扯起来，然后划过一道优美的弧线，又重新落入碗中。

“孙师傅打好了。”大概十秒钟过后陈年就把搅拌的极其均匀，质地极其绵密的蛋液放在了孙师傅面前。

而孙师傅此刻看着陈年，虽然现在二人之间也就是同僚的关系，可孙师傅打心底里已经将陈年内定为自己的弟子了。

说实话他一辈子都没有收徒弟，并不是因为懒得收或者是怕麻烦，又或者是不舍得将自己的技艺传授出去。

实在是没有他看上的人。

孙福全一点也不害怕自己的技艺失传，毕竟他会的东西别人其实也有会的，就算没有自己也还有别人。

但收徒弟这种事情是十分靠缘分的，首先得自己能对一个人看上眼，而且看上眼之后对方还得有足够的天赋。

否则的话收一个笨徒弟，成天闹心的只会是自己。

再将猪里脊也腌制好之后，孙师傅又往里面倒了两勺油，油会将里面的淀粉和肉紧紧封住，如此一来在爆炒过后肉片就会变得极为滑嫩。

“好了，可以开始切猪肝了，记得要把猪肝切成柳叶片。”孙福全又继续指挥道。

陈年现在已经完全投入到了其中。

由于猪肝本身质地比较滑，而且鲜猪肝的水分又大，所以在将其切成片之后，非常容易粘在刀上。

所以在每一次切完一遍之后陈年并不会将其迅速抬起来，而是要躺倒抹一下将猪肝留在案板上，同时也和前面切好的猪肝均匀整齐的码放在一起。

这是在切这种食材时的一个小技巧，同样的手法也适用于切肉。

切好之后，孙师傅同样是加入盐、胡椒去腥，但除了这些之外，孙师傅往里面加入的是白酒而不是黄酒。

“孙师傅，为什么这次要加白酒啊？”陈年不懂就问，碍于面子不开口询问到时候吃亏的只能是自己。

“猪肝的血腥味儿重，所以要加白酒才行，劲儿大一点。”孙师傅解答道，完全没有藏私，“而且猪肝上面不用加蛋液，直接倒淀粉就行，这玩意儿水分大，多倒点淀粉，抓匀之后就直接封油。”

陈年若有所思的点了点头。

在将猪肝也同样准备好备用之后，孙师傅又安排陈年去一旁剥蒜，洗葱，蒜一共剥了整整一大碗，葱则是洗了两大根。

孙师傅将这些蒜倒在案板之上，全部切成了蒜片儿，然后又将葱拿过来都切成细细的葱丝放在一起。

“这是要做碗芡吗？”陈年询问道。

“嗯。”

孙师傅点了点头，然后十分轻巧的用勺子调了盐、味精放入其中，动作就只是轻轻的一勾然后一撒，中间没有任何掂量调料多少的犹豫迟疑。

已经完全形成了肌肉记忆。

要五克就要五克，要二十克就要二十克，要半两就要半两。

紧接着就是酱油、老抽、黄酒、醋、白胡椒、白砂糖适量，现在陈年也是纯靠着自己的观察死记硬背着。

要不然的话陈年估计让孙师傅说也说不出具体的几克来，毕竟他们做菜无他，唯手熟尔。

所有的都是适量。

要么就是少许这一类的称呼。

当然要是换做药房里面大夫抓药，那就得仔细称量了，毕竟每个大夫开的药方都不一样，每一味药材需要几钱几两的都得写出来。

反正在做饭的时候就是师傅一上手就知道该放多少。

在放好调料之后又放入少许清水，搅拌均匀之后才放入淀粉，让其稍微变得浓稠之后又加了些许香油进去。