泉州黑籽

泉州有很多地方传统美食，说到比较具有地方特色的，自然会想到那些“龟籽粿籽”之类的小食。其中有元宵丸、甜粿、芋丸、黑龟籽、九层粿、碗糕、发包等等。做为泉州人的传统民间美食——黑龟籽，在此值得说一说。

“黑龟籽”又叫“房舍龟”据说是泉州永春一个叫房舍的老人，为孝敬家母所发明的。因为老人没有牙齿，比较喜欢吃甜软的食物。房舍想了很多办法，试验过无数次，终于找到这种冬天生长在一麦地里的草，闽南人叫——“麦柱”的野菜。房舍把这种叫“麦柱”的嫩草，捣碎后加入米酱中，就做成一种既好吃又粘软，又可以放置数日的闽南风味小吃“房舍龟”因为它做完之后，乌黑透亮，故俗称“黑龟籽”！

说起“黑龟籽”这种闽南小吃，现在会做这道糕点的年轻媳妇不多了，除非你家是做“黑龟籽”生意的。因此，会做“黑龟籽”的妇女，至少也得四、五十岁以上的，有跟上辈婆婆做过的媳妇，才能做。

“黑龟籽”的原料是：大米、黑龟草（就是“麦柱”学名不详）、糖、绿豆、花生油、芝麻油、桔皮、香料等。再加上一些用来铺垫的如棕叶、香蕉叶之类的东西。

冬春时节，妇女孩子们会到麦地沟里去采集细嫩的“黑龟草”然后晒干收集备用。只要收藏好，放置时间越长，做出来的“黑龟籽”就越发乌黑油亮。要做“黑龟籽”的时候，先将大米浸泡一天，然后加入水放于石磨中磨细成水胶状。然后装入干净的布袋中悬挂于高处，把水沥干到能结成块又不太粘软时备用。

之后，将“黑龟草”泡入水中，倒入锅中煮过，冷却后去水。再用石臼将熟草捣碎，加入少许糖、适量花生油和少量芝麻油，放入磨过的、不干不湿的米团中拌匀“黑龟籽”的外皮就做成了。“黑龟籽”的外皮没蒸熟之前，是浅灰绿色的。

接下来，将绿豆去皮煮熟捣烂后，加入较多的糖拌匀；再加入少许桔皮、香料（香蕉油），和少许麻油，用手搓成大小适合的蛋形块状备用。这就是“黑龟籽”的馅了。

做好这些之后，再把搓成蛋状的外皮摊开，包入绿豆馅，继续搓成蛋形。然后放入一个寿形陶瓷模具上轻压成型。为防止“黑龟籽”被模具沾破外皮，确保蒸熟之后油光发亮，在成型之前，得在陶瓷模具上涂点花生油。最后，再把做好成型的“黑龟籽”垫放在一片剪好的粽叶或香蕉叶上，放入蒸笼里，加火蒸煮至熟。

大约一柱香的功夫“黑龟籽”就蒸熟了。开笼冷却之后，灰色的“黑龟籽”变成油光透亮、深黑色的“黑龟籽”了。为了表示吉利，妇女们会在黑色的“黑龟籽”上，盖上红色的“寿”字或“双喜”字印，修剪掉长出边缘的粽叶，然后一个一个放入神笼里（竹做的传统食物容器），像倒塌的多米诺骨牌一样，顺着圆形的神笼排起来。

做好的“黑龟籽”好吃，既粘软又有弹性，可谓色、香、味、甜俱全。入口后，一断在嘴内，一段在嘴外。由于外皮加入花生油和麻油，并拌有少许糖，甜淡适中，嚼劲绵长；而绿豆馅心由于糖量较多，甜性较大，加上桔皮和香蕉油产生的香味，让人回味无穷。

由于加入了原生态的“黑龟草”做好的“黑龟籽”可以置放数日，不发霉不生硬。是老少皆宜，风味独特的原生态的闽南民间小吃。因此“黑龟籽”也成为泉州人一道传统的风味美食小点，传承数代人。

由于“黑龟籽”所使用的原料、佐料均为传统的粮食食品，加上野菜、桔皮和香蕉油等生态佐料，是一种原生态、绿色的素食食品，值得推崇！

只可惜，由于现代的人们生活奢侈，此类原生态绿色食品已经渐渐退出人们的餐桌，人们不断走向国外的“麦当劳”“肯德基”“比萨”店，而忘了我们的民族传统绿色美食。甚至，有些人已经忘记了中国竟然也有美食！