第201章

凉菜有几道在昨天就准备好了，李婉清现在准备过去再次检查了一遍。

她走到隔壁的侧房，里面摆着他们昨天提前准备好的凉菜，从第一道凉菜开始，逐一端详检查，时不时凑近轻轻嗅着香气，仔细的看着食材的品相，整个过程一丝不苟。

待到走到糟鹅掌面前，她停下脚步，细细打量，鹅掌已经提前去了骨，整个皮肉软糯，浸泡在糟卤之中，带着淡淡的糟香，她仔细检查过，色泽、香味、质地都没有什么问题。

她继续向前，一旁已经有几位帮厨将盐水鹅肝给切了出来，鹅肝切得厚薄均匀，呈温润的淡粉色，质地细腻绵软，摆在白色的小瓷碟里看着精致的不行。

她不断的向前，一一检查过去，最后停在了酱牛肉的面前。

第161章 酱牛肉

这道酱牛肉是用的牛腱子做的, 当时在敲定凉菜的时候需要一道肉菜来压场子，李婉清一下就想到了卤牛肉，但是怕没有牛肉她便想算了。

结果赵主厨知道后表示让她大胆的写, 牛肉什么的他们只管报给内务府, 让他们头疼去。

赵主厨都这样说了, 李婉清当然没意见，她还特地注明了需要牛腱这个部位，果然，昨天内务府就准时送上了新鲜的牛腱。

看着上面还在跳动的牛肉神经，李婉清还问了一下赵主厨, 这么新鲜的牛肉哪里来的？一看就是刚宰杀的新鲜牛肉, 不是禁止私下宰杀耕牛吗？

毕竟这么久以来她也知道这个规定有多严, 起码她知道的几家权贵目前都没有随意吃牛肉的条件，都是需要去牛行排队定牛肉，亦或者是自家农庄的牛老死了才能吃上一回。

赵主厨看她这样问便含糊着说：“皇庄那边比较大, 养了不少耕牛, 碰巧有牛老死、病死也是正常。”

李婉清秒懂了，没有再多问。

新鲜的牛腱子，肉质紧实，纹理分明，带着鲜活的血色。她先将整块牛腱子放入清水中浸泡，足足泡了小半个时辰，将肉里的血水尽数泡出, 直至肉色由深转浅，这才捞出沥干。

再用刀切成巴掌大小的小块，这样既能让牛肉充分入味，也方便后续取用。

切好的牛肉块冷水下锅, 她往锅里丢入葱段、姜片，再淋上两大勺料酒，大火煮沸。

待锅中浮沫渐渐浮起，她用漏勺一点点撇干净浮沫，直到汤水清亮，这才将牛肉捞出，然后再次用温水仔细的冲洗干净，沥干水分放在一旁备用。

接着她开始准备卤制的大料。

八角两三颗、花椒一把、干辣椒一把、桂皮一块、香叶三四片、冰糖两三块，一一码在盘里。随后将焯好水的牛肉与大料一同下锅，往里面加入她自制的蚝油、料酒、酱油、以及些许的食盐和冰糖，最后倒入足量清水，水量刚好没过牛肉就行。

一切都下锅后，用大火将锅中的汤汁煮沸，然后才转成小火，让汤汁始终保持微微沸腾的状态，就这样小火慢炖两个时辰。

灶火温吞，香气却一点点从锅里漫出来，香料的醇厚、牛肉的鲜香交织在一起，渐渐填满了整个厨房。

她将熬煮好的酱牛肉连锅带肉的从灶台上取下，也没开盖，而是直接放到一旁静置。

经过一夜的浸泡，此时的牛肉已经充分入味了。

盖子轻轻一掀，浓郁醇厚的卤香瞬间便涌了出来，混着牛肉的鲜、香料的醇，还有一夜静置后浸出的回甘。

瓮里的酱牛肉静静浸泡在深褐油亮的卤汁里，每一块都吸饱了汤汁微微发胀，色泽红亮温润，泛着琥珀般的光泽，表面还挂着细密的卤汁，看着便入味。

她取来一双干净的竹筷，指尖稳稳发力，一块块的将牛肉从卤汁中夹出，码放在白瓷盘里，牛肉沉甸甸的，卤汁顺着肉块缓缓滴落，香气愈发浓郁。

李婉清洗净手后，取来一把磨得锋利的厨刀，案板擦得一尘不染，她左手按住牛肉块，右手持刀，手腕稳而轻，顺着牛肉的纹理下刀，一刀一刀切得厚薄均匀。

刀刃划过牛肉与案板触碰，发出轻微的“笃笃”声，切好的肉片整齐的码在盘中，切面的纹理清晰可见，深浅相间的牛腱花呈出漂亮的花纹，筋肉分明，每一片都带着卤汁浸润的油亮光泽，看着便让人食欲大动。

她伸手拿了一片尝了尝，卤香浸透进了牛腱的肌理，咸香入味，肉质紧实有嚼劲。再取一片蘸上一旁提早就准备好的蒜泥酱汁，蒜香与卤香相互碰撞，风味更足。

一旁的帮工在李婉清切酱牛肉的时候就已经站在一旁蠢蠢欲动了，他们身旁放着一个大木框，里面满是小小的白瓷碟。

宫里的席面与寻常人家的宴席不同，并非大圆桌围坐，而是设了许多矮长案，两人一桌，菜品需分碟呈上，分量精致，摆盘考究，光是酱牛肉这一道，便要按照人数准备碟子。

帮工们动作麻利，按照李婉清的吩咐，每只小碟里摆上了三片酱牛肉，肉片码得整整齐齐，纹理朝外，色泽鲜亮。

再在碟边配上一个拇指大小的迷你酱碟，里面舀上提前调配好的蒜泥酱，蒜香清冽，与酱牛肉的醇厚相得益彰。

一份份摆盘精致的酱牛肉与蒜泥碟一起，整齐的码放在托盘里，然后放在一旁的食架上，只待吉时一到，便送入寿宴大殿。

——

御膳房的忙碌几乎从未停歇，午食的碗筷刚收拾妥当，众人稍微休息了一下，便开始为太后的千秋宴而忙碌。

李婉清便与赵主厨分头站定，对着早已敲定的寿宴菜单，正式开启了千秋宴的筹备工作。

李婉清比较习惯先从耗时久比较久的菜品入手，她第一个上手的，便是这碗专为太后寿宴定制的八仙祝寿汤。

八仙祝寿汤取“八 仙贺寿、福寿绵长”的吉兆，以八种珍鲜食材为引，慢火细炖上几个时辰，最后的汤色清润，鲜而不腻，是一道讨彩头的汤品。

八仙指的是老母鸡、花胶、海参、干贝、鱼唇、竹荪、火腿、鲜笋，这八样食材。

只用姜片、葱段和少许的黄酒去腥，不抢汤的本味，保留食材的鲜味。

李婉清先将几只老母鸡焯水去血沫，洗净后放入巨大的汤瓮中，往里面倒入足量山的泉水，大火煮沸后撇干净浮沫，接着再依次放入泡发好的花胶、海参、鱼唇，以及干贝、火腿片、鲜笋段，最后丢入姜片葱段，淋上黄酒。

她盖上锅盖，先以大火滚沸小半个时辰，逼出食材的鲜气，接着再转成小火，让汤面保持微微翻涌的状态，慢火细炖。

后厨之中，灶台声响不断，李婉清把八仙祝寿汤安顿在灶台上慢炖之后，便转身开始做第二道大菜——玉掌献寿。

这道菜是慈禧太后万寿宴上一道的经典的吉祥菜，取“熊掌献寿”的寓意，但是李婉清并没有用真的熊掌，而是以鲜鸭掌替代，鸭掌脱骨之后质地透润如玉，也符合“玉掌献寿”这一主题，象征福寿双全、延年益寿。