美食情报王 第241节

陈舟很乐意他在一边看看。

小师妹帮忙把豆子煮上锅之后，也跟老孟打了个招呼。

还让他猜猜师兄在研究什么新菜。

老孟确实有点专业知识在身上，看到厨房里糗豆馅，又看到陈舟手上蛋液，以及旁边的面粉一样的东西。

猜测，这是要做春卷。

陈舟笑着解释道：“春卷可没到时候呢，雪绵豆沙你听说过没？”

老孟回忆了一下，想起来是听说过这么一道菜：

“这雪绵豆沙对水平要求可有点高啊，我记得这道菜不好做。”

“是有点难度。”

之所以陈舟没打算把雪绵豆沙也搬上社区食堂的菜单，其制作方式繁琐、对厨艺要求高，确实占了很大一部分原因。

陈舟则让老孟帮忙，拿手机记录一下自己的制作过程。

“给我们家人淡如菊，拍个素材。”

“行啊。”

老孟乐意干这活，而且打开摄像头之后，立马就像换了一个人一样。

连嗓音都调整了一下。

专业到小师妹不自主撤出了视频拍摄范围。

给孟哥竖了个大拇指。

对，老孟之前是抽烟的。但他发现自己讲解美食的时候，受到嗓音制约比较大，已经戒了快一个月了。

“雪绵豆沙，据传这也是一道宫廷菜。十分考验厨师的水平，要想雪衣吃起来绵软而不塌陷，很需要点硬功夫。”

软硬还对称上了......陈舟不禁嘱咐他：

“用点常用的白话就行。”

老孟没有出声音，比划了一个ok的手势。

“雪衣的制作，主要用到的食材是蛋清，虽然鸡蛋的营养很丰富，但是蛋清里面，百分之九十左右的成分，都是水。只有百分之十，是蛋白质，这里面，最主要的就是蛋清蛋白。

在没有搅打之前，蛋白质分子溶解在水里面，是一团粘稠的液体。”

手机摄像头拿的靠近了点，陈舟也将蛋清示意了一下。

老孟感觉是没听太进去。

...

随后，则是搅打蛋液的过程。

孟老师继续说道：

“筷子，高速搅打的过程中，会带进去很多气泡。

在高速机械作用下，蛋清蛋白质的化学键开始断裂，原本蜷曲的球状结构被强行拉伸打开，这个过程就是变性。

变性后的蛋白质长链会相互纠缠、连接，形成一张具有粘性和弹性的网状结构。

这张蛋白质网络会包裹住打入的空气气泡，形成一个个被液体薄膜包围的、稳定的气泡群。”

旁边小师妹是要负责记录做法的，听到老孟的一顿话，觉得他该要赶上自己了。

油脂是泡沫的“天敌”。

它会破坏蛋白质薄膜的表面张力，导致气泡迅速破裂、消泡。所以哪怕只有一点点油脂混进去，都会大大增加打发难度。

所以，用到的工具和容器，必须保证绝对无油无水。

蛋清在二十度左右时，表面张力最适宜打发，形成的泡沫最稳定。温度太高，泡沫会过于脆弱；温度太低，打发时间会变长。

但通常建议把鸡蛋冷藏后使用。

因为低温下的蛋清粘性更高，更容易包裹空气。

——

陈舟手速飞快，在那搅个不停，忽然觉得，其实自己也没那么累。

可能老孟是工作量最大的那个。

这一通分析。嘴也是一刻没停。

偏偏孟老师，乐在其中。

给分析了好多打鸡蛋的时候，里面的科学原理。

是人淡如菊的视频中，从不曾出现过的内容。

也算给林女士换换风格吧。

陈舟继续着眼前的操作，当然，孟老师的话是一点毛病没有。