第319章

声名鹊起的同时，餐厅也吸引了全球各地的素食主义者前来拜访。

“身为主厨，我会问候每一桌客人，对今日餐品是否满意，我们是否还有需要改进的地方。”严卯说：“总结下来，我们发现，来自海外的客人们，经常会对餐厅的酒单感到不太满意，因为我们提供的餐酒都是普通葡萄酒。而他们希望，餐厅能够提供一款完全不使用任何动物性源材料——意思是，从种植周期到在生产过程，都不适用任何动物副产品——的葡萄酒，以满足‘纯素食’的需要。”

说到动物性源材料，岳一宛总算是明白了这“纯素食”的定义。

“原来如此，”酿酒师略一颔首：“只要在‘澄清’工序里，避免使用动物性的源材料，就可以得到一瓶‘纯素食’的葡萄酒。”

严卯有些惊讶：“就这么简单？”

“只是说起来简单。”岳一宛说：“澄清，是生产葡萄酒的一个重要环节。我们通常会使用鱼鳔胶或明胶来做澄清剂，有时候也会使用鸡蛋清或者酪蛋白。这些可都是动物性源材料，从名字上就能看出来。”

刚刚酿造完成的葡萄酒，不仅液体浑浊，颜色也怪异，表面上还漂浮着厚厚一层泡沫。

身处现代社会，还能眼都不眨地喝下这种东西的，除了酿酒师自己，恐怕也再没有别人了。

所以，“澄清”是一个至关重要的步骤：它撇去葡萄酒表层的多余泡沫，并将液体里悬浮着各种微小颗粒全部去除，使酒液呈现出清澄明澈的讨喜样貌。

“通常情况下，我们会将规定计量的明胶、鱼鳔胶、蛋清或酪蛋白粉溶解为工作液，并把工作液加入待澄清的葡萄酒里，”一边解释，酿酒师还一边做了个搅拌酿酒桶的动作：“然后，通过轻柔的搅拌，工作液就会与葡萄酒充分混合。”

澄清剂会吸附那些悬浊在葡萄酒中的微粒，比如，酵母菌们的尸体碎片。

在静置一段时间之后，絮凝沉淀结束，需要被滤除的各种杂质也都凝结成了大团大团的絮状物，并因自身的重量而沉淀了在酒桶底部，成为被称为“酒泥”的废弃物。此时，酒桶里的葡萄酒，就是澄清完成、可以被灌装入瓶的干净酒液。

严卯若有所思：“所以，这些都是酒液里的添加剂？它们不会改变酒水本身的风味吗？”

“不，”岳一宛说，“在装瓶之前，这些澄清剂都会随着酒泥一起，被从葡萄酒中过滤移除出去，所以它们不算添加剂，只能算是加工助剂，所以不会被写在配料表上。但，没错，澄清剂的加入，确实会微妙地改变酒水本身的风味。”

不同的澄清剂，往往也有着不同的效果。

作为酿酒师，为葡萄酒选择一种合适的澄清剂，就像是为艺人选择一款最合适的临场补妆用品——你不能指望它有起死回生的奇效。但你同时也要知道，只有最正确的选择，才能为自己的作品锦上添花。

“所谓的酵母菌尸体碎片，就是死去的酵母菌所留下的蛋白质。所以葡萄酒澄清的原理，就是让澄清剂中的蛋白质，去与酒液中的其他蛋白质发生絮凝。这个步骤，我们通常称之为‘下胶’。”

条理清晰地，岳一宛解释道：“但不同的蛋白质，它们的分子结构不同，吸附效果也就各有不同，有时候也会吸附掉蛋白质以外的东西。”

明胶，通常由猪或牛的骨骼熬制而成，通常用于红葡萄酒的澄清。

这是一种非常强悍的澄清剂，它们的分子量很大，不仅会像磁石吸取铁粉那样强效地吸附酵母菌碎片，还会偷偷摸摸地与单宁进行结合，使得一部分的单宁被从酒液中去除，让红葡萄酒的口感变得更为细腻圆润——可若是遇到单宁含量并不够高的红葡萄酒，作为澄清剂的明胶，也会蛮横地削弱它的酒体，让最终得到的酒液变得细瘦而无力。

鸡蛋清，也常被用于对红葡萄酒进行澄清，效用却比明胶要温和上许多。

用蛋清作为澄清剂的葡萄酒，往往需要更长的静置时间，才能彻底滤除掉所有的酒泥。虽然同样会起到柔和红葡萄酒口感的作用，但比明胶那种大开大合式的狂野打磨，蛋清更像是在对酒体进行精细且幽微的细致雕琢。

“在波尔多地区，有一道特色甜品‘可露丽’，严厨有尝过吗？”有点突然地，岳一宛问了这样一句话。

严卯不知所以，但还是认真地点了点头：“有过。因为我的两个女儿，最近都很痴迷可露丽，我在家也给她们做过好几次。”

“nice！”打了个响指，岳一宛轻快地问道：“可露丽的食谱里，是不是会要在全蛋液之外，再加入几个额外的蛋黄？”

带着迷茫的神情，主厨先生继续点头：“是的，我记得每一个全蛋，都要加入两个额外的蛋黄。”