生腌酸菜

　　许毅笑笑：“婶子，刚才说到准备材料，四种材料，白菜、盐巴、白酒和凉白开。”

　　“对对。”吴美莲一拍脑门，继续道，“咱们这边，挨家挨户都会有腌酸菜的瓷缸，一般小一点的瓷缸能腌三百斤酸菜，我家有一口瓷缸，最多能一缸腌制八百斤白菜。”

　　“小毅，我记得你家好像也有一口瓷缸，具体是能腌制多少斤的，我不太记得了。”

　　许毅点点头：“嗯，那瓷缸我已经找出来了，我看是能腌制八百斤白菜的大缸。所以，我这次准备去拉一千斤白菜回来，八百斤用来腌制酸菜，剩下的两百斤，留着自家炒菜、炖菜吃。”

　　“八百斤有点太冒险啦，若是腌坏菜了，那可就……”吴美莲这话刚说出口，又意识到自己这么说不妥，赶忙道，“呸呸呸，我胡说八道了！不过，我还是建议尽量选小一点的缸腌。”

　　“妈，您可是腌酸菜的好手儿，这些年来，您腌酸菜，我就没有见失败过。您还害怕吗？”许大虎如实说道，这话，更像是在提醒吴美莲什么。

　　吴美莲忽然间自信起来，认真思索，道：“那好吧，小毅，有婶子在，尽可能不让腌坏菜。你尽管可着你家那大腌缸买白菜，到时候需要腌制，婶子好好给你把关。”

　　“对了，腌制酸菜还需要选一块干净、光滑的大压石。放在腌缸的最上面，将里面的白菜压实在。最后，用塑料薄膜封住缸口，菜就腌上了。”

　　“哦，具体腌制细节我再说一下。选完白菜之后，晾晒两三天，让白菜微微发黄，这个时候，再将白菜剥了皮，选干净的部分往缸里面铺，一层白菜一层盐地铺。”

　　“盐的重量，大概占白菜的百分之一。不能多了，也不能少了。如果多了，腌制的酸菜可能会发苦，少了，容易坏菜。”

　　“一层白菜一层盐地铺完之后，菜压实在了，就在最上面撒一层盐，再浇二两高度白酒，压上大石头保证菜和盐被压紧。最后，加水发酵，往缸里面添凉白开，一直添到没过石头为止。”

　　“如果凉白开水被吸收，淹没不了菜面了，那就要随时再准备一些加进去。”

　　“做好封缸之后，要将腌缸放在0-10度的环境中腌制，这也是我们选择每年初雪的季节腌制酸菜的原因。这个时候，天气还不是特别冷，但也已经足够冷，更容易找到天然的腌酸菜温度。只需要直接把腌缸放在没有烧炕的空屋里就行。”

　　“若是等天气严寒的时候，温度太低，根本不会发酵，那也就无法腌制酸菜了。”

　　“还有，腌制酸菜的温度，也是绝对不能超过十度的。温度高了，很容易坏菜。”

　　许毅认真听着这个过程，在脑海里仔细整理、记忆。

　　吴美莲停顿了一下，然后道：“这就是生腌酸菜的过程，我感觉自己说清楚了。小毅，你觉得呢？”

　　许毅在脑海里简单整理了一遍这过程，微微点头：“婶子，您说得很清楚，我也听明白了。”

　　“那接下来，就说说熟腌酸菜是怎么个腌法吧？”