第74章

这是做桂花酱鸡的主要食材，小母鸡送来的时候已经宰杀干净，李婉清利落的拎起小母鸡放进帮厨们烧好的沸水里进行焯水。

拿着竹编的大捞铲不断的推着锅里的小母鸡，等焯好水后她快速的捞起小母鸡放进旁边备好的冰水里。

刚被热水滚烫过的小母鸡又掉入冰水里，被冰水一刺激，快速的开始收缩，鸡身泛起金黄的油光。

李婉清转身架起一个大瓮，将自己带来的卤水倒了进去，拿起捞铲将这些小母鸡沥干后，便投入这不断翻滚着的卤汤里。

盖上锅盖，李婉清就去处理下一道菜了。

豆腐是一大早豆腐坊送来的，李婉清家每天都有在豆腐坊里定豆浆，今儿个一大早，那边的伙计就跟着豆浆一起将嫩豆腐送过来了。

李婉清取来几块嫩豆腐，刀口贴着豆腐肌理轻轻划开，切成鸽蛋大小的方丁，浸入凉水里镇着，这样能让豆腐更显莹白弹嫩。

“河虾剥好了吗？”

“好了好了。”其中一个负责剥虾的帮厨连声应道，拿起剥好洗净的河虾递给李婉清。

李婉清接过，将虾仁倒在案板上，双手持双刀，“咚咚咚”的将新鲜的河虾仁剁成细腻的虾泥。

将剁好的虾仁装进碗里，加少许盐、料酒和蛋清，然后拿起筷子顺着一个方向搅和，直到碗里的虾泥上劲，微微有阻力感时才停手。

将手洗净，李婉清伸手将碗里的河虾泥舀在手里，右手握拳，河虾泥受到力的作用便从虎口处挤出，左手拿起勺子一刮，一个圆润的小丸子就好了，这便是“明珠”的雏形。

热锅冷油，将虾丸滑入锅中，小火慢煎至虾丸表面金黄，然后盛出备用。

处理好虾丸，李婉清跑去处理圆鱼。

圆鱼是昨天就送到县衙了，喝了一天一夜的清水，吐出了不少的泥沙。

圆鱼是一个雅名，它还有几个名称，叫做甲鱼、鳖。

李婉清跑去屋檐下，那里摆着几个大木桶，里面养着十几只的圆鱼，现在正懒洋洋的伸着脖子，时不时的喝上一口水。

李婉清带着几个帮厨一起将盆里鲜活的圆鱼捞出，手起刀落间利落地将圆鱼处理干净。

处理的时候，有意识的将甲壳完整的保留，肉身斩成大小均匀的小块，倒进沸水焯去血沫和腥气，捞出后用温水冲净沥干。

第62章 桂花酱鸡

李婉清取来陈年的金华火腿, 只切下半肥半瘦的精华部分，将它们切成薄片铺在砂锅底上，再码上圆鱼块, 最后才将甲壳码在最上方。

丢入几片姜片、葱段和几粒枸杞, 浇上花雕酒去腥增香, 然后添入高汤没过食材，就可以盖上砂锅盖了。

“李老板，可以上菜了。”

李婉清点头表示明白，然后按照菜单的顺序开始依次备菜、上菜。

糕点和果盘已经上桌，李婉清现在得跑去准备第一道菜——明珠豆腐。

豆腐已经切好备在一旁, 李婉清拿起切好的豆腐丁倒入锅中, 接着依次倒入水淀粉、食盐和一些胡椒粉, 然后轻轻晃锅让汤汁裹住豆腐，猛火上锅，不断冒出“咕噜咕噜”的小气泡。

等豆腐吸足鲜味, 便把煎好的虾丸倒回锅里, 虾丸已经煎好，控去了多余的油，现在只要入锅裹上一层薄芡增加些滋味就行。

待汤汁微微黏稠，李婉清撒上一把切碎的青豆和胡萝卜丁提亮色泽，然后大火收汁，出锅！

“上菜。”

第一道明珠豆腐上桌，锅里的小母鸡也卤的差不多了。

她掀起锅盖看了一下, 火候掐得精准，文火慢煨了小半个时辰，鸡肉已经吸饱卤汁的咸鲜，表皮泛出诱人的酱色。

李婉清将它们捞出, 放在案板上斩成适口的小块，刚出锅，还带着十足的香气，李婉清让帮厨拿着筷子将切好的鸡块整齐的码在白瓷盘里。

而她直接则是点火起锅，准备熬煮桂花酱。

桂花酱鸡最关键的一步就在这后头淋酱环节，李婉清取来木罐打开，露出里面封存的金桂，她倒出大半来，连同些许冰糖、蜂蜜一同入锅。

又倒了一点清水进去，手里的锅铲不断搅拌，小火慢慢的将它们熬成黏稠的桂花蜜酱。

李婉清很有耐心，她像是一个不知疲倦的老农一样不断的拿着锅铲翻拌，直到熬到酱体微微起泡时才放下锅铲。

拿着布巾垫在手上，提着锅沿，手腕轻轻一转，不断左右来回，金黄的桂花酱汁便如丝线般淋在鸡块上，每一块都裹得匀匀当当。

最后，李婉清捻起几瓣干桂花，指尖微动，星星点点的金黄便落在酱鸡之上。