大厨在年代文里当保姆 第70节

黎安安先把一会儿需要用到的药材和食材拿出来。

有人参、枸杞、银杏、黄芪、当归、大蒜、大枣、还有泡了一夜的糯米。

接着开始处理鸡肉，把鸡爪、鸡屁股、鸡头都切掉，爪子尖儿有很重的腥味儿，像做这种清炖型鸡汤就不能留。

鸡处理好之后，就把刚刚准备的东西依次放进去，封口。

鸡的左小腿塞右屁股，右小腿塞左屁股，别住。

“这小鸡还挺能装。”

是呢。

接着在砂锅里再放一点药材还有调料，最最重要的人参不能忘。

接着就开始炖。

袁小四看着这个鸡也没用绳子什么的绑住，直接就扔锅里开始炖，还问呢，“那一会儿不会散开吗？”

“不会，一会儿皮就绷紧了。”

……

“你说鸡呢，还是说我呢？”

黎安安白了袁小四一眼，“你又没惹事儿，我说你干什么。”

这个鸡至少要炖一个小时，这时候就可以做其它的了。

她打算再做一个北方这边好多人听都没听过，但确实是北方小吃的一样东西——回头。

名字是不是很特别。

就是这么简单粗暴，充满了北方直爽的特色。

直白得可爱。

据说，回头源于清代，相传，京城有一家清真小吃店的老板制作了一种肉馅美食，因其味道鲜美，食客们吃完后频频“回头”再次购买，故而得名。

这一说法取“回头客”一说。

也有说法，说是因为有人在街上闻到这个食物的香气，被其吸引，忍不住“回头”张望购买。

这又是取的“回头张望”一说。

最后一种说法是因为它的做法，制作过程中，面皮需要折叠“回头”。

黎安安觉得还是前两个说法更有意思，让一个直白的名字平添了几分生动和浪漫。

回头的做法不尽相同，其中一个是做成元宝的样子，用油炸。

还有一个则是做成长长一个条儿，用油煎。

黎安安打算做的就是第二种。

这么做其实有点像锅贴，但是黎安安认为回头和锅贴区别还是很大的。

首先起源就不同，回头是北京清真小吃，锅贴则与饺子文化相关，是煎饺的一种变体。

回头用半烫面，皮较厚；锅贴则是用死面，面皮薄。

回头基本就是用牛肉，锅贴可以用的馅料就比较多了，饺子能用的，它都能。

最后就是形状了，回头两边折起，最后做出来的是长方体，而锅贴则是敞开口的。

不过，单说味道的话。

客观来说，黎安安觉得——嗯，确实有那么一点点像吧。

不过还是回头好听，多有意思。

锅贴，嗯，略失美感。

就像是舒芙蕾，听着就好吃，要是叫它鸡蛋发糕，就觉得，这个东西也不是不可以不吃。

第60章 参鸡汤＋回头2

回头的做法很简单。

先和面，一斤面六两水。

水温要用手碰着微烫的那种，大概五六十度，慢慢揉成细腻光滑的面团。

黎安安在这揉面的时候，袁小四就在那剁馅儿。

叮叮咣咣的。

在现代，绞肉机“嗡”地一下就可以解决的事情，现在得靠人工在那剁半个小时。

不过，实话来讲，确实是手剁的会比机器绞出来的好吃一点儿。

手剁出来的肉馅可以更好地锁住肉汁，最后做出的成品口感多汁且有嚼劲。

而用机器绞，会对肉的肌理进行剧烈撕扯和挤压，导致纤维过度破碎，最后肉馅就会变得很黏糊、紧实，最后的成品就是大家常说的吃起来“渣渣的”，没有灵魂。

但是黎安安时懒时勤快的，她后来就想了一个招儿。